אוכל רחוב באסיה

מאת: ירדן מאירוביץ’

כנראה שייקח עוד קצת זמן עד שנוכל להגיע בעצמנו לכל המקומות הרחוקים, היפים והטעימים, אז בינתיים אפשר לפחות לטייל קצת במרחבי הדימיון והחלומות, ועל מה כיף יותר לחלום מאשר על אוכל? ובמיוחד: ללכת בין סמטאות צפופות ולגלות דוכן אוכל קטן וסביבו מתגודדים אנשים, להסתובב בשוק לילה הומה ולנסות מעדנים שונים ומשונים, להגיע לבית של משפחה מקומית ולהצטרף אליה לארוחה של מנות מסורתיות וביתיות. גם אצלכם בלוטות הרוק החלו לפעול?

אני בוודאי לא הראשונה שאומרת שאוכל הוא לא רק אוכל, אלא חלק חשוב ומשמעותי בתרבות המקומית. אוכל הוא ביטוי של התוצרת החקלאית המקומית, של ערכים ואמונות, של ההיסטוריה, של הרגלי אכילה. הוא אמצעי לשימור התרבות גם בין דור לדור וגם אצל מהגרים למדינות חדשות.

אוכל רחוב, שקיים עוד מאז תחילת ההתיישבות העירונית, הוא אולי הביטוי הכי בסיסי ומתומצת של המטבח המקומי. הוא אמנם התחיל כאמצעי זול ומהיר כדי להאכיל את האוכלוסייה הענייה, ולכן אולי גם יש לו לעיתים “שם רע”, אך כיום אפשר להסתכל עליו כעל המעוז האחרון של המסורת והזהות המקומיות. אין דרך טובה יותר להבין את הרגלי האכילה של האנשים, ומכאן ללמוד עליהם עוד דבר או שניים. אוכל רחוב יכול לספק לאלו שמגיעים מבחוץ חוויה קרובה, מעניינת וגם זולה יותר מאשר ישיבה במסעדות.

הפעם נצא לסיבוב באזורים שונים של היבשת האסיאתית ונדגום ממנות הרחוב המומלצות שלהם, ומהמקומות שבהם כדאי לנסות כל אחת מהן.

הודו – בסימן תבלינים

כידוע, המטבח ההודי הוא עשיר ביותר ומשתנה בין האזורים השונים של תת היבשת, בין בעלי אמצעים לדלי אמצעים, בין הינדים למוסלמים לנוצרים, בין אלו שחיים ליד הים לאלו שחיים בהרים, וכן הלאה. מה שמשותף לכל המגוון הזה, כמו שאני רואה את זה, הוא ההשקעה העצומה באוכל. החל בטיגון של כל זרעי תבלין למשך הזמן הרצוי להם, דרך השימוש בשפע של תבלינים, וכלה בזה שבארוחה סטנדרטית, וגם הפשוטה ביותר, יהיו מרכיבים רבים. אני באופן אישי חסידה גדולה של האוכל הצבעוני, העשיר ומלא הטעמים הזה.
ומילה לגבי אכילה ברחוב ההודי: זו כמובן לא המלצת רופא וכל אחד מכיר את רגישות הקיבה שלו, אך לדעתי יש לקחת בחשבון את העובדה שבדוכני רחוב הרבה פעמים התחלופה של האוכל גבוהה הרבה יותר מאשר במסעדות, ולכן הוא דווקא טרי והיגייני יותר.

מנת רחוב שאסור לפספס: פאני פורי

לבחור מנה הודית אחת זו משימה כמעט בלתי אפשרית עבורי, ובסוף בחרתי בפאני פורי משתי סיבות. קודם כל, כי אפשר למצוא אותו במקומות רבים בהודו והוא לא מאפיין אזור ספציפי דווקא. ושנית, כי לדעתי הוא יפתיע אפילו את אלו הטוענים שהם לא אוהבים אוכל הודי כי הוא מתובלן מדי. הפאני (=מים) פורי (=לחם) הם כדורי בצק חלולים ופריכים המטוגנים בשמן עמוק וממולאים במין סלט קטן של תפוח אדמה, בצל, גרגירי חומוס וצ’אטני, וטבולים במים בטעמים חמצמצים וחריפים (ומכאן ה”פאני”). הכדור הזה הוא חתיכת ביס טעים, מרענן וממכר, כמו שרק אוכל קריספי כזה יכול להיות. בדוכני הרחוב אפשר לראות את ההודים עומדים ומנשנשים עשרות כדורים כאלו בלי בעיה.

איפה כדאי לטעום? ראמג’ולה, רישיקש

כפי שציינתי, אפשר למצוא פאני פורי בכל רחבי הודו, אך לעיתים הוא נקרא בשמות שונים. בצפון הודו למשל הוא הרבה פעמים מכונה “גולגאפה” (golgappa). בכל אופן, מדובר באותו מאכל והוא נפלא בכל מקום. כדי בכל זאת למקד קצת את העניין, אני ממליצה לכל המטיילים ברישיקש, העיר הקדושה במדינת אוטראקהאנד שבצפון הודו, להגיע לאזור הראם-ג’הולה (Ram Jhula) ולחפש את דוכני הפאני פורי שברחוב הראשי. הם מגישים את המנה עם צ’אטני תמרהינדי מיוחד ויש האומרים שזה משדרג אותה מאוד.

סין הקלאסית – בסימן בצק ובשר

חכמים וגדולים ממני דיברו וכתבו על המטבח הסיני; על החשיבות הגדולה שלו בתרבות הסינית, על הראשוניות שלו, על הגיוון שלו, על ההשפעה האדירה שלו על מטבחים בכל רחבי העולם. אני רק אוסיף את חצי הפני שלי: האוכל הסיני נפלא, אוכל רחוב בסין הוא נפלא גם כן, לא מדובר ב”עוף חמוץ מתוק”, כמעט תמיד הבשר שהם אוכלים הוא “סטנדרטי” – כלומר כזה שגם פה בארץ אוכלים, ויש מגוון כל כך גדול שכל אחד יכול למצוא מה לאכול שם (למעט מגבלות של כשרות). ועכשיו, לאחר שאולי הצלחתי להסיר כמה חששות ודעות קדומות, אפשר להמליץ על המנה שלי.

מנת רחוב שאסור לפספס: באוצה

אחד המראות הכי מוכרים והכי משמחים ברחוב הסיני הוא של סטימרים גדולים מבמבוק, שבתוכם מתחממים להם הבאוצה (Baozi) – אחד מהמאכלים הסינים הפופולריים והמוצלחים ביותר בעיני. באוצה, או בשמם המקוצר “באו”, אלו לחמניות מאודות ורכות במגוון גדלים וסוגים, ובתוכן מילויים שונים. לרוב הן ממולאות בבשר חזיר, אך ניתן למצוא גם גרסאות צמחוניות, למשל עם תרד וטופו, ובמקומות מסוימים אפשר למצוא גם באוצה מתוקים. ישנן אגדות שונות סביב המקור של הבאוצה, אבל במרבית הסיפורים מדובר בגנרל סיני מהמאה ה-3 לספירה שהמציא כדורי בצק גדולים בצורת ראש אדם ובתוכם בשר כדי להציל את חייליו, לעיתים מפני מגיפה, לעיתים מפני ציידי ראשים שבהם נתקלו בדרך. בכל אופן, המאכל הותיק הזה הוא אחד מחביבי הקהל ברחבי סין עד היום, בעיקר כארוחת בוקר ובעיקר כטייק-אוואי, אך ניתן לראות אנשים אוכלים אותו לאורך כל שעות היום וגם ישובים במסעדות, תוך טבילה של הלחמניות הרכות בסויה, חומץ וצ’ילי (צורת אכילה מומלצת ביותר).

איפה כדאי לטעום? בכל מקום

סין כל כך גדולה ויש בה כל כך הרבה באוצה, שאין ממש טעם לתת המלצה אחת. כמו כן, השאלה איפה בסין יש את הבאוצה הכי טעימים היא אחת ה- שאלות ואני קטונתי מלהיכנס לוויכוח הזה. את הטעימים ביותר אני אכלתי במסעדה קטנה בעיירה טונגרן שבמחוז צ’ינגחאי הנידח במערב סין, אבל בגדול אפשר לומר שאם אתם נתקלים בסטימרים ורואים אנשים קונים מהמוכרים שלצידם – די בטוח שזה יהיה מצוין.

ובכל זאת, המלצה למסעדה שהיא אמנם לא אוכל רחוב ואמנם היא מסעדה טייוואנית, אבל יש לה יותר מ-150 סניפים ברחבי העולם, כולל סניף שזכה בכוכב מישלן, ועל כך מגיע לה להיות מוזכרת בכתבה על באוצה. זוהי מסעדת Din Tai Fung – מסעדת דים סאם (ושאר מאכלים סיניים) ותיקה ובאמת נפלאה, ולה סניפים במרבית הערים הסיניות הגדולות, כמו בייג’ינג, שנגחאי, צ’נגדו ושי’אן.

מחוז שינג’יאנג (Xinjiang) מערב סין – בסימן בשר ובצק

מחוז שינג’יאנג שבצפון-מערב סין מפורסם בנסיבות לא כל כך חיוביות. מחצית מתושביו הם אויגורים – מוסלמים שמוצאם במרכז אסיה, ובינם לבין בני ההאן הסינים יש סכסוך ממושך. עם זאת, המחוז העצום הוא מקום מופלא עם נופים מרהיבים ותרבות מיוחדת במינה, שאחד מהיבטיה הוא כמובן האוכל. המטבח המוסלמי-אויגורי שם במרכז את בשר הכבש ואת הבצקים, והתוצאה לא יכולה להיות רעה, אפילו בעיני מישהי כמוני שכבש הוא ממש לא ברשימת המאכלים החביבים עליה.

מנת רחוב שאסור לפספס: לגמן

מנת הלגמן אולי לא עונה בדיוק להגדרה של אוכל רחוב – מדובר בנודלס, כך שצריך צ’ופסטיקס בשביל לאכול אותה, ורצוי גם לשבת, אבל זו אחת המנות הפופולריות והבסיסיות (והטעימות) ביותר במטבח האויגורי, ולכן היא כאן איתנו. מה שמיוחד בלגמן אלו האטריות הנעשות בעבודת יד, בה הבצק מחולק לכדורים ואז נמשך ונמתח ביד שוב ושוב, עד שמתקבלות אטריות דקות וארוכות שגם נחתכות בצורה ידנית. לאחר מכן האטריות מבושלות עד שהן רכות, ואז מוגשות עם רוטב של עגבניות, פלפלים, בצל, כרוב, צ’ילי חריף ובשר. האטריות עצמן משובחות כמו שרק בסין יודעים לעשות, והרוטב לעומת זאת דווקא לא כל כך סיני, אלא מזכיר יותר טעמים שאנחנו רגילים אליהם פה בארץ.

איפה כדאי לטעום? שוק הבהמות של קאשגר

העיר קאשגר (Kashgar), אשר ממוקמת במערב שינג’יאנג, היא המרכז התרבותי של המחוז ואחד המקומות הטובים ביותר לבקר בהם על מנת להבין את הסיפור האויגורי בסין. יש שם גם אוכל נפלא כך שאני ממליצה לטעום מכל מה שרואים, אבל מכיוון שבלגמן עסקינן, אני אתמקד. שוק הבהמות (livestock market) פועל בימי ראשון ונמצא קצת מחוץ לעיר, וכמו שזה נשמע, המקומיים מגיעים אליו כדי למכור פרות, עיזים, כבשים, חמורים ועוד. מעבר לכך שמדובר באירוע מעניין מאוד, יש בו מסעדות קטנות ופתוחות שבהן מגישים למבקרים לגמן טרי ומשובח. החוויה הזו אולי לא מתאימה לכל אחד ואחת, אבל להרפתקנים אוכלי בשר שרוצים לאכול כמו מקומיים – מומלץ מאוד.

טייוואן – בסימן מתוקים מוזרים

קצרה היריעה של כתבה זו מלתאר את התרשמותי מהמטבח הטייוואני שמזכיר הרבה מטבחים שכנים אבל גם לא דומה לכלום – לא בטעמים, לא במרקמים, לא בשילובים, ולמרות זאת הכל טעים כל כך. מעבר לזה, הטייוואנים הם המלכים והמלכות של אוכל הרחוב והם מציבים רף גבוה מאוד בכל הנוגע לז’אנר הזה. שווקי הלילה בטייוואן הם מקום הבילוי החם ביותר באי, ותורים ארוכים של אנשים מול דוכני אוכל רחוב זה מראה נפוץ למדי ברחובות הערים והעיירות.

מנת רחוב שאסור לפספס: רול גלידה ובוטנים

המנה הזו משקפת בעיני בצורה מצוינת את המקוריות של המטבח הטייוואני, שמצליח לשלב מרכיבים לא קשורים לכאורה וליצור מהם משהו ממש טוב. במקרה זה מדובר במין קרפ דק שבתוכו מגולגלים כדורי גלידה (לרוב בטעמים של אננס או טארו – ירק שורש הדומה לתפוח אדמה), שבבי בוטנים וכוסברה. כן כן, כוסברה, וכן כן, גלידת ירק שדומה לתפוח אדמה, וכן – זה עובד! שילוב המרקמים והטעמים מפתיע וטעים להפליא, ואני ממש מפצירה בכל מי שמגיע לטייוואן לשמור על ראש פתוח לפחות כשנתקלים ברול הזה.

איפה כדאי לטעום? האי צ’יג’ין, גאושיונג

את רול הגלידה והבוטנים אפשר למצוא בהרבה שווקי אוכל בטייוואן ואני בטוחה שבכולם הוא טעים, אבל הנה המלצה לגרסה מוצלחת במקום מוצלח. לאלו המגיעים לעיר הנמל גאושיונג (Kaohsiung) שבחוף המערבי של טייוואן, מומלץ לקחת מעבורת קצרה אל האי הקטן צ’יג’ין (Qijin), שהוא בעצם שובר גלים טבעי עם נוף יפה, חוף יפה ושוק אוכל נחמד, שבאחד הדוכנים שלו תמצאו את רול הגלידה המפורסם. מומלץ לבקש עם גלידת טארו.

מיאנמר – בסימן לאכול את התה

אם מעולם לא שמעתם על המטבח הבורמזי, אתם כנראה לא לבד. בגדול מדובר בשילוב המטבחים של המדינות השכנות – סין, הודו ותאילנד, רק פחות טעים (לדעתי ולדעתם של רבים), אבל מה שכן נחמד וייחודי הוא ז’אנר הסלטים במיאנמר. לרוב מדובר בסלטים בעלי מרכיב אחד עיקרי (החל מאטריות, דרך עגבניות ועד ג’ינג’ר), והם פופולריים מאוד גם כמזון מהיר בערים וגם בארוחות משפחתיות בכפרים.

מנת רחוב שאסור לפספס: סלט עלי תה

האמת היא שגם אם תרצו לפספס את סלט עלי התה כנראה שלא תצליחו, כי זה ממש המאכל הלאומי. השם הרשמי הוא “לאהפט” (Lahpet), אך הוא ידוע יותר כ”tea leaf salad”, והוא עשוי מעלי תה ירוק מותססים או כבושים. בעבר עלי תה מותססים היו סימן לשלום בין ממלכות מסוכסכות, ועד היום זה נשאר מין ביטוי בורמזי מסורתי להכנסת אורחים. בסלט נהוג לערבב גם קטניות מטוגנות כמו אפונה צהובה, שומשום ובוטנים קלויים, שום מטוגן, צ’ילי, עגבניות וכרוב חתוכים, שמן ומיץ ליים, אך למרות ריבוי המרכיבים הדגש שלו הוא בהחלט עלי התה. הטעם שלו מפתיע בהתחלה, חזק ומלוח מאוד, אבל אי אפשר לעזוב את מיאנמר מבלי לנסות.

איפה כדאי לטעום? שוק הלילה, אינלה לייק

אז כפי שציינתי, הסלט הזה באמת נמצא בכל מקום. הגרסה הטעימה ביותר שאני ניסיתי הייתה בעיירה Nyaung Shwe שבה לנים כל המטיילים המגיעים לאינלה לייק (Inle Lake) הפופולרי, ושם יש שוק אוכל ובו דוכנים רבים המתמחים בסלטים, וביניהם סלט עלי תה מצוין.

מרכז אסיה – בסימן הנוודים

ביסודו של המטבח המרכז אסיאתי עומד אורח החיים הנוודי שאפיין את האזור לאורך ההיסטוריה, ובו נעשה שימוש במוצרים שעמדו לרשות הנוודים – בשר וחלב מהחיות הנודדות איתם, ובטכניקות שונות לשימור האוכל. אל אלו מצטרפים הרגלי האכילה של יושבי הקבע, עם מאכלים המבוססים על אורז, אטריות וירקות, ולכל זה נוספו השפעות המטבח הרוסי מהתקופה שבה האזור היה חלק מברית המועצות. בקיצור, מיקס שנע בין מסקרן וביתי לבין גס וחוזר על עצמו – תלוי את מי שואלים.

מנת רחוב שאסור לפספס: קורוט

טוב, זו לא ממש מנה, אבל זה נשנוש די מגניב בעיני שגם ירענן קצת את כל המנות הבשריות שהוזכרו כאן בכתבה. הקורוט הם כדורי חלב או יוגורט מיובשים וקטנים, כמו מין לָבָּנֶה מאוד מאוד מרוכז ויבש שנשמר לזמן רב. בעבר הקורוט שימש כמין חטיף אנרגיה במסעות הארוכים והמפרכים בערבות המרכז-אסיאתיות, והוא נחשב לשימושי במיוחד מכיוון שאפשר לפורר את הכדורים לתוך מרקים, תבשילים או סלטים וכך לתבל אותם. היום המקומיים אוהבים לנשנש אותם עם הבירה. אני ממליצה לנסות את הקורוט כשהם מגיעים בצורת כדורים קטנטנים – הטעם שלהם עז, מאוד מלוח וחמוץ, ובמינונים קטנים זה עובד טוב יותר.

איפה כדאי לטעום? אצל הנוודים

במדינות מרכז אסיה כמו קירגיזסטן, קזחסטן וטג’יקיסטן כבר אפשר למצוא קורוט באריזות ממותגות במכולת, ממש כמו לקנות מסטיקים. עם זאת, להשלמת החוויה אני ממליצה לטעום אותם בבתים של הנוודים, הנקראים “יורט”. אם תגיעו להתארח ביורט כזה, סביר להניח שבני הבית יציעו לכם ממגוון המאכלים שהם מכינים בעצמם, ואם יתמזל מזלכם והם יציעו את הקורוט – אני ממליצה לאזור אומץ ולטעום.

כמובן שישנם עוד מקומות מופלאים רבים לראות ומאכלים משגעים לטעום, אך בכך נסכם את הכתבה הזו. באופן כללי, ההמלצה העיקרית שלי היא לשמור על ראש פתוח ועל בלוטות טעם סקרניות בכל הנוגע לאוכל במדינות זרות, כל אחד ואחת ככל שמתאפשר להם. האוכל המקומי הוא בעיני חלק נוסף וגדול בפאזל של התרבות המקומית, ודרך האכילה שלו אנחנו יכולים להבין טוב יותר את המקום בו אנחנו נמצאים ולהתקרב קצת לאנשים שסביבנו. וחוץ מזה, לרוב מתגלה שזה יותר טעים ממה שציפינו.
בתקווה שבקרוב נוכל לנסות את זה באופן ממשי, ובאיחולי בריאות לכולם.

מדריך זה נכתב ע”י: ירדן מאירוביץ’

אוכל רחוב באסיה

מאת: ירדן מאירוביץ’

כנראה שייקח עוד קצת זמן עד שנוכל להגיע בעצמנו לכל המקומות הרחוקים, היפים והטעימים, אז בינתיים אפשר לפחות לטייל קצת במרחבי הדימיון והחלומות, ועל מה כיף יותר לחלום מאשר על אוכל? ובמיוחד: ללכת בין סמטאות צפופות ולגלות דוכן אוכל קטן וסביבו מתגודדים אנשים, להסתובב בשוק לילה הומה ולנסות מעדנים שונים ומשונים, להגיע לבית של משפחה מקומית ולהצטרף אליה לארוחה של מנות מסורתיות וביתיות. גם אצלכם בלוטות הרוק החלו לפעול?

אני בוודאי לא הראשונה שאומרת שאוכל הוא לא רק אוכל, אלא חלק חשוב ומשמעותי בתרבות המקומית. אוכל הוא ביטוי של התוצרת החקלאית המקומית, של ערכים ואמונות, של ההיסטוריה, של הרגלי אכילה. הוא אמצעי לשימור התרבות גם בין דור לדור וגם אצל מהגרים למדינות חדשות.

אוכל רחוב, שקיים עוד מאז תחילת ההתיישבות העירונית, הוא אולי הביטוי הכי בסיסי ומתומצת של המטבח המקומי. הוא אמנם התחיל כאמצעי זול ומהיר כדי להאכיל את האוכלוסייה הענייה, ולכן אולי גם יש לו לעיתים “שם רע”, אך כיום אפשר להסתכל עליו כעל המעוז האחרון של המסורת והזהות המקומיות. אין דרך טובה יותר להבין את הרגלי האכילה של האנשים, ומכאן ללמוד עליהם עוד דבר או שניים. אוכל רחוב יכול לספק לאלו שמגיעים מבחוץ חוויה קרובה, מעניינת וגם זולה יותר מאשר ישיבה במסעדות.

הפעם נצא לסיבוב באזורים שונים של היבשת האסיאתית ונדגום ממנות הרחוב המומלצות שלהם, ומהמקומות שבהם כדאי לנסות כל אחת מהן.

הודו – בסימן תבלינים

כידוע, המטבח ההודי הוא עשיר ביותר ומשתנה בין האזורים השונים של תת היבשת, בין בעלי אמצעים לדלי אמצעים, בין הינדים למוסלמים לנוצרים, בין אלו שחיים ליד הים לאלו שחיים בהרים, וכן הלאה. מה שמשותף לכל המגוון הזה, כמו שאני רואה את זה, הוא ההשקעה העצומה באוכל. החל בטיגון של כל זרעי תבלין למשך הזמן הרצוי להם, דרך השימוש בשפע של תבלינים, וכלה בזה שבארוחה סטנדרטית, וגם הפשוטה ביותר, יהיו מרכיבים רבים. אני באופן אישי חסידה גדולה של האוכל הצבעוני, העשיר ומלא הטעמים הזה.
ומילה לגבי אכילה ברחוב ההודי: זו כמובן לא המלצת רופא וכל אחד מכיר את רגישות הקיבה שלו, אך לדעתי יש לקחת בחשבון את העובדה שבדוכני רחוב הרבה פעמים התחלופה של האוכל גבוהה הרבה יותר מאשר במסעדות, ולכן הוא דווקא טרי והיגייני יותר.

מנת רחוב שאסור לפספס: פאני פורי

לבחור מנה הודית אחת זו משימה כמעט בלתי אפשרית עבורי, ובסוף בחרתי בפאני פורי משתי סיבות. קודם כל, כי אפשר למצוא אותו במקומות רבים בהודו והוא לא מאפיין אזור ספציפי דווקא. ושנית, כי לדעתי הוא יפתיע אפילו את אלו הטוענים שהם לא אוהבים אוכל הודי כי הוא מתובלן מדי. הפאני (=מים) פורי (=לחם) הם כדורי בצק חלולים ופריכים המטוגנים בשמן עמוק וממולאים במין סלט קטן של תפוח אדמה, בצל, גרגירי חומוס וצ’אטני, וטבולים במים בטעמים חמצמצים וחריפים (ומכאן ה”פאני”). הכדור הזה הוא חתיכת ביס טעים, מרענן וממכר, כמו שרק אוכל קריספי כזה יכול להיות. בדוכני הרחוב אפשר לראות את ההודים עומדים ומנשנשים עשרות כדורים כאלו בלי בעיה.

איפה כדאי לטעום? ראמג’ולה, רישיקש

כפי שציינתי, אפשר למצוא פאני פורי בכל רחבי הודו, אך לעיתים הוא נקרא בשמות שונים. בצפון הודו למשל הוא הרבה פעמים מכונה “גולגאפה” (golgappa). בכל אופן, מדובר באותו מאכל והוא נפלא בכל מקום. כדי בכל זאת למקד קצת את העניין, אני ממליצה לכל המטיילים ברישיקש, העיר הקדושה במדינת אוטראקהאנד שבצפון הודו, להגיע לאזור הראם-ג’הולה (Ram Jhula) ולחפש את דוכני הפאני פורי שברחוב הראשי. הם מגישים את המנה עם צ’אטני תמרהינדי מיוחד ויש האומרים שזה משדרג אותה מאוד.

סין הקלאסית – בסימן בצק ובשר

חכמים וגדולים ממני דיברו וכתבו על המטבח הסיני; על החשיבות הגדולה שלו בתרבות הסינית, על הראשוניות שלו, על הגיוון שלו, על ההשפעה האדירה שלו על מטבחים בכל רחבי העולם. אני רק אוסיף את חצי הפני שלי: האוכל הסיני נפלא, אוכל רחוב בסין הוא נפלא גם כן, לא מדובר ב”עוף חמוץ מתוק”, כמעט תמיד הבשר שהם אוכלים הוא “סטנדרטי” – כלומר כזה שגם פה בארץ אוכלים, ויש מגוון כל כך גדול שכל אחד יכול למצוא מה לאכול שם (למעט מגבלות של כשרות). ועכשיו, לאחר שאולי הצלחתי להסיר כמה חששות ודעות קדומות, אפשר להמליץ על המנה שלי.

מנת רחוב שאסור לפספס: באוצה

אחד המראות הכי מוכרים והכי משמחים ברחוב הסיני הוא של סטימרים גדולים מבמבוק, שבתוכם מתחממים להם הבאוצה (Baozi) – אחד מהמאכלים הסינים הפופולריים והמוצלחים ביותר בעיני. באוצה, או בשמם המקוצר “באו”, אלו לחמניות מאודות ורכות במגוון גדלים וסוגים, ובתוכן מילויים שונים. לרוב הן ממולאות בבשר חזיר, אך ניתן למצוא גם גרסאות צמחוניות, למשל עם תרד וטופו, ובמקומות מסוימים אפשר למצוא גם באוצה מתוקים. ישנן אגדות שונות סביב המקור של הבאוצה, אבל במרבית הסיפורים מדובר בגנרל סיני מהמאה ה-3 לספירה שהמציא כדורי בצק גדולים בצורת ראש אדם ובתוכם בשר כדי להציל את חייליו, לעיתים מפני מגיפה, לעיתים מפני ציידי ראשים שבהם נתקלו בדרך. בכל אופן, המאכל הותיק הזה הוא אחד מחביבי הקהל ברחבי סין עד היום, בעיקר כארוחת בוקר ובעיקר כטייק-אוואי, אך ניתן לראות אנשים אוכלים אותו לאורך כל שעות היום וגם ישובים במסעדות, תוך טבילה של הלחמניות הרכות בסויה, חומץ וצ’ילי (צורת אכילה מומלצת ביותר).

איפה כדאי לטעום? בכל מקום

סין כל כך גדולה ויש בה כל כך הרבה באוצה, שאין ממש טעם לתת המלצה אחת. כמו כן, השאלה איפה בסין יש את הבאוצה הכי טעימים היא אחת ה- שאלות ואני קטונתי מלהיכנס לוויכוח הזה. את הטעימים ביותר אני אכלתי במסעדה קטנה בעיירה טונגרן שבמחוז צ’ינגחאי הנידח במערב סין, אבל בגדול אפשר לומר שאם אתם נתקלים בסטימרים ורואים אנשים קונים מהמוכרים שלצידם – די בטוח שזה יהיה מצוין.

ובכל זאת, המלצה למסעדה שהיא אמנם לא אוכל רחוב ואמנם היא מסעדה טייוואנית, אבל יש לה יותר מ-150 סניפים ברחבי העולם, כולל סניף שזכה בכוכב מישלן, ועל כך מגיע לה להיות מוזכרת בכתבה על באוצה. זוהי מסעדת Din Tai Fung – מסעדת דים סאם (ושאר מאכלים סיניים) ותיקה ובאמת נפלאה, ולה סניפים במרבית הערים הסיניות הגדולות, כמו בייג’ינג, שנגחאי, צ’נגדו ושי’אן.

מחוז שינג’יאנג (Xinjiang) מערב סין – בסימן בשר ובצק

מחוז שינג’יאנג שבצפון-מערב סין מפורסם בנסיבות לא כל כך חיוביות. מחצית מתושביו הם אויגורים – מוסלמים שמוצאם במרכז אסיה, ובינם לבין בני ההאן הסינים יש סכסוך ממושך. עם זאת, המחוז העצום הוא מקום מופלא עם נופים מרהיבים ותרבות מיוחדת במינה, שאחד מהיבטיה הוא כמובן האוכל. המטבח המוסלמי-אויגורי שם במרכז את בשר הכבש ואת הבצקים, והתוצאה לא יכולה להיות רעה, אפילו בעיני מישהי כמוני שכבש הוא ממש לא ברשימת המאכלים החביבים עליה.

מנת רחוב שאסור לפספס: לגמן

מנת הלגמן אולי לא עונה בדיוק להגדרה של אוכל רחוב – מדובר בנודלס, כך שצריך צ’ופסטיקס בשביל לאכול אותה, ורצוי גם לשבת, אבל זו אחת המנות הפופולריות והבסיסיות (והטעימות) ביותר במטבח האויגורי, ולכן היא כאן איתנו. מה שמיוחד בלגמן אלו האטריות הנעשות בעבודת יד, בה הבצק מחולק לכדורים ואז נמשך ונמתח ביד שוב ושוב, עד שמתקבלות אטריות דקות וארוכות שגם נחתכות בצורה ידנית. לאחר מכן האטריות מבושלות עד שהן רכות, ואז מוגשות עם רוטב של עגבניות, פלפלים, בצל, כרוב, צ’ילי חריף ובשר. האטריות עצמן משובחות כמו שרק בסין יודעים לעשות, והרוטב לעומת זאת דווקא לא כל כך סיני, אלא מזכיר יותר טעמים שאנחנו רגילים אליהם פה בארץ.

איפה כדאי לטעום? שוק הבהמות של קאשגר

העיר קאשגר (Kashgar), אשר ממוקמת במערב שינג’יאנג, היא המרכז התרבותי של המחוז ואחד המקומות הטובים ביותר לבקר בהם על מנת להבין את הסיפור האויגורי בסין. יש שם גם אוכל נפלא כך שאני ממליצה לטעום מכל מה שרואים, אבל מכיוון שבלגמן עסקינן, אני אתמקד. שוק הבהמות (livestock market) פועל בימי ראשון ונמצא קצת מחוץ לעיר, וכמו שזה נשמע, המקומיים מגיעים אליו כדי למכור פרות, עיזים, כבשים, חמורים ועוד. מעבר לכך שמדובר באירוע מעניין מאוד, יש בו מסעדות קטנות ופתוחות שבהן מגישים למבקרים לגמן טרי ומשובח. החוויה הזו אולי לא מתאימה לכל אחד ואחת, אבל להרפתקנים אוכלי בשר שרוצים לאכול כמו מקומיים – מומלץ מאוד.

טייוואן – בסימן מתוקים מוזרים

קצרה היריעה של כתבה זו מלתאר את התרשמותי מהמטבח הטייוואני שמזכיר הרבה מטבחים שכנים אבל גם לא דומה לכלום – לא בטעמים, לא במרקמים, לא בשילובים, ולמרות זאת הכל טעים כל כך. מעבר לזה, הטייוואנים הם המלכים והמלכות של אוכל הרחוב והם מציבים רף גבוה מאוד בכל הנוגע לז’אנר הזה. שווקי הלילה בטייוואן הם מקום הבילוי החם ביותר באי, ותורים ארוכים של אנשים מול דוכני אוכל רחוב זה מראה נפוץ למדי ברחובות הערים והעיירות.

מנת רחוב שאסור לפספס: רול גלידה ובוטנים

המנה הזו משקפת בעיני בצורה מצוינת את המקוריות של המטבח הטייוואני, שמצליח לשלב מרכיבים לא קשורים לכאורה וליצור מהם משהו ממש טוב. במקרה זה מדובר במין קרפ דק שבתוכו מגולגלים כדורי גלידה (לרוב בטעמים של אננס או טארו – ירק שורש הדומה לתפוח אדמה), שבבי בוטנים וכוסברה. כן כן, כוסברה, וכן כן, גלידת ירק שדומה לתפוח אדמה, וכן – זה עובד! שילוב המרקמים והטעמים מפתיע וטעים להפליא, ואני ממש מפצירה בכל מי שמגיע לטייוואן לשמור על ראש פתוח לפחות כשנתקלים ברול הזה.

איפה כדאי לטעום? האי צ’יג’ין, גאושיונג

את רול הגלידה והבוטנים אפשר למצוא בהרבה שווקי אוכל בטייוואן ואני בטוחה שבכולם הוא טעים, אבל הנה המלצה לגרסה מוצלחת במקום מוצלח. לאלו המגיעים לעיר הנמל גאושיונג (Kaohsiung) שבחוף המערבי של טייוואן, מומלץ לקחת מעבורת קצרה אל האי הקטן צ’יג’ין (Qijin), שהוא בעצם שובר גלים טבעי עם נוף יפה, חוף יפה ושוק אוכל נחמד, שבאחד הדוכנים שלו תמצאו את רול הגלידה המפורסם. מומלץ לבקש עם גלידת טארו.

מיאנמר – בסימן לאכול את התה

אם מעולם לא שמעתם על המטבח הבורמזי, אתם כנראה לא לבד. בגדול מדובר בשילוב המטבחים של המדינות השכנות – סין, הודו ותאילנד, רק פחות טעים (לדעתי ולדעתם של רבים), אבל מה שכן נחמד וייחודי הוא ז’אנר הסלטים במיאנמר. לרוב מדובר בסלטים בעלי מרכיב אחד עיקרי (החל מאטריות, דרך עגבניות ועד ג’ינג’ר), והם פופולריים מאוד גם כמזון מהיר בערים וגם בארוחות משפחתיות בכפרים.

מנת רחוב שאסור לפספס: סלט עלי תה

האמת היא שגם אם תרצו לפספס את סלט עלי התה כנראה שלא תצליחו, כי זה ממש המאכל הלאומי. השם הרשמי הוא “לאהפט” (Lahpet), אך הוא ידוע יותר כ”tea leaf salad”, והוא עשוי מעלי תה ירוק מותססים או כבושים. בעבר עלי תה מותססים היו סימן לשלום בין ממלכות מסוכסכות, ועד היום זה נשאר מין ביטוי בורמזי מסורתי להכנסת אורחים. בסלט נהוג לערבב גם קטניות מטוגנות כמו אפונה צהובה, שומשום ובוטנים קלויים, שום מטוגן, צ’ילי, עגבניות וכרוב חתוכים, שמן ומיץ ליים, אך למרות ריבוי המרכיבים הדגש שלו הוא בהחלט עלי התה. הטעם שלו מפתיע בהתחלה, חזק ומלוח מאוד, אבל אי אפשר לעזוב את מיאנמר מבלי לנסות.

איפה כדאי לטעום? שוק הלילה, אינלה לייק

אז כפי שציינתי, הסלט הזה באמת נמצא בכל מקום. הגרסה הטעימה ביותר שאני ניסיתי הייתה בעיירה Nyaung Shwe שבה לנים כל המטיילים המגיעים לאינלה לייק (Inle Lake) הפופולרי, ושם יש שוק אוכל ובו דוכנים רבים המתמחים בסלטים, וביניהם סלט עלי תה מצוין.

מרכז אסיה – בסימן הנוודים

ביסודו של המטבח המרכז אסיאתי עומד אורח החיים הנוודי שאפיין את האזור לאורך ההיסטוריה, ובו נעשה שימוש במוצרים שעמדו לרשות הנוודים – בשר וחלב מהחיות הנודדות איתם, ובטכניקות שונות לשימור האוכל. אל אלו מצטרפים הרגלי האכילה של יושבי הקבע, עם מאכלים המבוססים על אורז, אטריות וירקות, ולכל זה נוספו השפעות המטבח הרוסי מהתקופה שבה האזור היה חלק מברית המועצות. בקיצור, מיקס שנע בין מסקרן וביתי לבין גס וחוזר על עצמו – תלוי את מי שואלים.

מנת רחוב שאסור לפספס: קורוט

טוב, זו לא ממש מנה, אבל זה נשנוש די מגניב בעיני שגם ירענן קצת את כל המנות הבשריות שהוזכרו כאן בכתבה. הקורוט הם כדורי חלב או יוגורט מיובשים וקטנים, כמו מין לָבָּנֶה מאוד מאוד מרוכז ויבש שנשמר לזמן רב. בעבר הקורוט שימש כמין חטיף אנרגיה במסעות הארוכים והמפרכים בערבות המרכז-אסיאתיות, והוא נחשב לשימושי במיוחד מכיוון שאפשר לפורר את הכדורים לתוך מרקים, תבשילים או סלטים וכך לתבל אותם. היום המקומיים אוהבים לנשנש אותם עם הבירה. אני ממליצה לנסות את הקורוט כשהם מגיעים בצורת כדורים קטנטנים – הטעם שלהם עז, מאוד מלוח וחמוץ, ובמינונים קטנים זה עובד טוב יותר.

איפה כדאי לטעום? אצל הנוודים

במדינות מרכז אסיה כמו קירגיזסטן, קזחסטן וטג’יקיסטן כבר אפשר למצוא קורוט באריזות ממותגות במכולת, ממש כמו לקנות מסטיקים. עם זאת, להשלמת החוויה אני ממליצה לטעום אותם בבתים של הנוודים, הנקראים “יורט”. אם תגיעו להתארח ביורט כזה, סביר להניח שבני הבית יציעו לכם ממגוון המאכלים שהם מכינים בעצמם, ואם יתמזל מזלכם והם יציעו את הקורוט – אני ממליצה לאזור אומץ ולטעום.

כמובן שישנם עוד מקומות מופלאים רבים לראות ומאכלים משגעים לטעום, אך בכך נסכם את הכתבה הזו. באופן כללי, ההמלצה העיקרית שלי היא לשמור על ראש פתוח ועל בלוטות טעם סקרניות בכל הנוגע לאוכל במדינות זרות, כל אחד ואחת ככל שמתאפשר להם. האוכל המקומי הוא בעיני חלק נוסף וגדול בפאזל של התרבות המקומית, ודרך האכילה שלו אנחנו יכולים להבין טוב יותר את המקום בו אנחנו נמצאים ולהתקרב קצת לאנשים שסביבנו. וחוץ מזה, לרוב מתגלה שזה יותר טעים ממה שציפינו.
בתקווה שבקרוב נוכל לנסות את זה באופן ממשי, ובאיחולי בריאות לכולם.

מדריך זה נכתב ע”י: ירדן מאירוביץ’